精益求精的釀酒工藝
“百年枝江”典型風(fēng)格的形成除了有適宜的微生物環(huán)境、水質(zhì)、土壤、氣候等資源條件外，更是在釀酒工藝上精益求精。
一是精選五糧。單用一種糧食為原料釀酒，釀出的酒具有相應(yīng)特殊的風(fēng)味。高粱產(chǎn)酒清香味正，糯米產(chǎn)酒純甜味濃，大米產(chǎn)酒醇和甘香，玉米產(chǎn)酒其味沖香，小麥產(chǎn)酒則顯曲香。枝江酒業(yè)以糯米、小麥、大米、高粱、玉米五種糧食為原料，和諧配比，共同發(fā)酵。在原料選擇上嚴(yán)格把關(guān)，所采用的原料都精心挑選，要求新鮮、飽滿(mǎn)，無(wú)霉變和雜質(zhì)，淀粉或糖分含量高，蛋白質(zhì)含量適中，脂肪含量極少，并含有多種維生素及無(wú)機(jī)元素。枝江酒釀制過(guò)程中，這些原料不僅能作為生化反應(yīng)的基質(zhì)，而且原料自身以及在蒸煮過(guò)程所產(chǎn)生的香氣成份也一同帶入酒中。這些香氣成分與糧谷在窖池中發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)一起構(gòu)成了枝江酒豐富的微量成分，形成了綜合五種糧食酒風(fēng)味的獨(dú)特枝江風(fēng)味和口感，其特點(diǎn)綿甜爽凈、香氣秀雅諧調(diào)、酒體豐韻，大大提高了枝江酒的品質(zhì)。
二是糧醅高溫堆積后入池發(fā)酵。高溫堆積是醬香型白酒、濃醬結(jié)合型白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)，其目的是使糟醅中的淀粉、蛋白質(zhì)酶解成糖和氨基酸，進(jìn)行反應(yīng)而生成香味物質(zhì)。高溫堆積富集空氣中酵母而不斷增殖，增加了單細(xì)胞蛋白，從而使糟醅中的蛋白質(zhì)含量大大提高。在堆積過(guò)程中，在較高溫度情況下，蛋白水解酶將糟醅中的蛋白質(zhì)酶解為氨基酸，與還原糖發(fā)生褐變反應(yīng)，生成多種香味物質(zhì)，使酒體幽雅細(xì)膩、綿柔豐滿(mǎn)。公司大膽創(chuàng)新，調(diào)整原有發(fā)酵工藝，在下曲接種后入窖發(fā)酵之前，應(yīng)用高溫堆積發(fā)酵技術(shù)。
三是八字要訣貫始終。在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，“枝江”形成了一整套獨(dú)特而完善的釀造工藝，“枝江”的釀酒師們?cè)谂淞稀⑸详怠⒄麴s、摘酒、攤晾、下曲入窖等關(guān)鍵環(huán)節(jié)上嚴(yán)格遵循“勻、透、適、穩(wěn)、細(xì)、凈、低、準(zhǔn)”的八字訣，成為固定的工藝規(guī)范。勻，就是拌和糟醅，物料上甑，潑打量水，攤晾撒曲，入窖溫度等操作上要做到均勻一致。透，就是潤(rùn)糧時(shí)糧粉須吸透糟醅中的水分，而蒸糧時(shí)須蒸透心做到柔熟不膩。適，就是入窖時(shí)溫度、水分、酸度、淀粉含量等工藝參數(shù)必須適宜與釀酒有關(guān)的微生物的正常繁殖生長(zhǎng)，促進(jìn)糖化發(fā)酵。穩(wěn)，就是配料要穩(wěn)定，入窖條件要穩(wěn)定，工藝操作程序要穩(wěn)定，窖內(nèi)發(fā)酵溫度變化曲線(xiàn)要穩(wěn)定，班產(chǎn)量及酒體質(zhì)量要穩(wěn)定。細(xì)，就是原料粉碎細(xì)度合理，拌料勻細(xì)，裝甑操作細(xì)致，發(fā)酵管理細(xì)心。凈，就是工藝過(guò)程須衛(wèi)生干凈，嚴(yán)防雜菌感染，確保發(fā)酵正常。低，就是低溫入窖，緩慢發(fā)酵，促進(jìn)醇甜物質(zhì)的生成。準(zhǔn)，就是執(zhí)行工藝操作規(guī)程須準(zhǔn)確，化驗(yàn)分析數(shù)據(jù)要準(zhǔn)確，掌握工藝條件變化要準(zhǔn)確，各種原輔料計(jì)量要準(zhǔn)確。在“八字方針”的指導(dǎo)下，枝江相應(yīng)規(guī)范了分層起糟、出窖鑒定、續(xù)糟配料、拌料釀造、分層蒸餾、量質(zhì)摘酒、出甑打量水、攤糧下曲、踩窖封窖等100多個(gè)工藝技術(shù)環(huán)節(jié)的操作要領(lǐng)，使之系統(tǒng)完備，疏而不漏，同時(shí)制訂考核體系標(biāo)準(zhǔn)，強(qiáng)化控制力度和檢查措施，從而有效地保證了枝江酒四季穩(wěn)定的產(chǎn)量和過(guò)硬品質(zhì)。
獨(dú)特的勾儲(chǔ)工藝
一是長(zhǎng)期貯存。姜是老的辣，酒是陳的香。一般情況下，新酒糙辣刺激性大，氣味不純，有邪雜味，須經(jīng)一定時(shí)間的貯存方能變得綿軟、醇厚、柔和。濃香型白酒采用陶壇貯存，陶壇透氣性好，其表層所含多種金屬氧化物在貯存過(guò)程中溶于酒中，對(duì)酒的老熟具有催陳作用，陳釀酒在陶壇內(nèi)經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間緩慢的物化反應(yīng)，其味更醇，其香更濃。枝江酒業(yè)長(zhǎng)期把貯藏作為重中之重，配置了近4萬(wàn)個(gè)大型陶壇，貯存量在4萬(wàn)噸以上。在陶壇貯存時(shí)，十分注重貯存細(xì)節(jié)，做到分級(jí)而貯，分質(zhì)而存，把不同酒齡、酒質(zhì)和風(fēng)格的酒分別存放1~3年，使其自然老熟，最終成為消費(fèi)者所青睞的枝江佳釀。
二是原酒降度貯存。陶缸貯酒老熟較快是因?yàn)樘崭椎耐笟庑浴⑽叫砸约疤崭字薪饘匐x子的作用，長(zhǎng)期使用后如不作處理，透氣性、吸附性及陶缸的金屬離子的作用將大打折扣。加漿水中的金屬離子的加入能促進(jìn)基酒的老熟。因此，在基酒驗(yàn)收入庫(kù)后，分級(jí)組合大罐中用地下183米深處的長(zhǎng)江古河床井水降度至60%vol，其水質(zhì)純凈微甜、清爽適口，并含有豐富的微量元素，有助于彌補(bǔ)陶壇長(zhǎng)期使用后金屬離子不足，加速酒體老熟。
三是凈化和露天陶壇貯存兩步去雜。白酒在釀造過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生刺激性較大的低沸點(diǎn)醛類(lèi)物質(zhì)和與主體香不諧調(diào)的氨、硫醇、硫化氫等臭味物質(zhì)。這些物質(zhì)不經(jīng)處理光靠貯存是無(wú)法解決其賦予酒體的負(fù)面作用。枝江將降度后的原酒經(jīng)介質(zhì)凈化后入陶壇貯存。通過(guò)凈化，原酒中的異雜味物質(zhì)得以吸附去除。
借著加入中國(guó)白酒169計(jì)劃的契機(jī)，公司與中國(guó)食品發(fā)酵研究院就貯存環(huán)境對(duì)酒質(zhì)的影響一起做了一系列的研究。通過(guò)考察露天貯存和庫(kù)房貯存的原酒的酸、酯、醛、醇等含量變化情況，跟蹤發(fā)現(xiàn)：相比庫(kù)房貯存，露天環(huán)境對(duì)原酒中主要醇類(lèi)物質(zhì)和大部分酯類(lèi)物質(zhì)的含量影響很小；相反，對(duì)主要酸類(lèi)物質(zhì)和醛類(lèi)物質(zhì)的含量影響卻是顯著的。從變化趨勢(shì)上看，原酒在兩種環(huán)境下貯存時(shí)的酸、酯、醛、醇的含量變化趨勢(shì)基本相同，而感官?lài)L評(píng)的結(jié)果卻表明庫(kù)房貯存對(duì)基酒的去雜速度不及露天貯存。這一研究發(fā)現(xiàn)跳出了傳統(tǒng)的 “洞藏”、“窖藏”的框框，為我們的生產(chǎn)實(shí)際找到了一條新的適用的貯存路線(xiàn)。枝江酒通過(guò)露天陶壇貯存,影響口味的雜味去除的更為徹底。通過(guò)凈化和露天陶壇貯存兩步去雜，酒體比其它原酒顯為淡雅、凈爽。
四是多味勾調(diào)工藝（多香型糅合）。有人總結(jié)出了中國(guó)白酒十種香型，應(yīng)該說(shuō)中國(guó)各香型白酒優(yōu)點(diǎn)十分突出，但認(rèn)真分析也存在本身的不足之處。隨著人們生活水平的提高，對(duì)于傳統(tǒng)白酒的消費(fèi)要求越來(lái)越高，單一香型的白酒將逐步不能滿(mǎn)足人們的需求，涇渭分明的獨(dú)立香型將被打破，各香型的相互借鑒，取長(zhǎng)補(bǔ)短、香型糅合才是未來(lái)白酒的方向。對(duì)于各香型優(yōu)點(diǎn)的總結(jié)，大家公認(rèn)的醬香細(xì)膩、清香純凈、濃香綿甜、芝麻香醇厚、米香怡暢、董酒豐滿(mǎn)等等，只有將其優(yōu)點(diǎn)吸收到自己的產(chǎn)品中，才能快速提升產(chǎn)品適應(yīng)市場(chǎng)的需求。
為適應(yīng)這種市場(chǎng)需求，枝江酒業(yè)加強(qiáng)了新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，而研發(fā)方向是將醬香酒作為提高檔次的調(diào)味酒；將兩香糅合，作為研發(fā)低度酒的工藝路線(xiàn)；將三香糅合，多香糅合作為高端產(chǎn)品的研發(fā)方向。“百年枝江”就是技術(shù)人員大膽創(chuàng)新、不斷完善三香糅合的經(jīng)典作品。“百年枝江”吸取了醬香的細(xì)膩、清香的純凈、濃香的綿甜，具有較高的飲用舒適度：窖香、曲香秀雅，口味綿甜、甘爽，后味悠長(zhǎng)，酒體豐韻，個(gè)性明顯。通過(guò)多味勾調(diào)、多香型糅合，使產(chǎn)品達(dá)到“增量不易醉、醉后醒的快、酒好不刺喉、飲后不上頭”的要求。
結(jié) 論
枝江酒業(yè)通過(guò)近幾年在制曲、釀造、勾調(diào)、貯存等方面的大膽創(chuàng)新，形成了一套行之有效的工藝流程，賦予了“百年枝江”“香氣秀雅，酒體豐韻”的獨(dú)特風(fēng)格。其質(zhì)量風(fēng)格形成的主要原因概括為：①得天獨(dú)厚的地域環(huán)境和悠久的釀酒歷史是雅韻型枝江白酒質(zhì)量風(fēng)格形成的基礎(chǔ)；②獨(dú)特的制曲和人工老窖泥工藝是雅韻型枝江白酒質(zhì)量風(fēng)格形成的前提；③精益求精的釀酒工藝和獨(dú)特勾儲(chǔ)工藝是雅韻型枝江白酒質(zhì)量風(fēng)格形成的核心與靈魂。
“百年枝江”所創(chuàng)造的獨(dú)具一格雅韻質(zhì)量風(fēng)格，以“味”見(jiàn)長(zhǎng)，口感上從推崇專(zhuān)家口味轉(zhuǎn)移到適應(yīng)消費(fèi)者口味需求，提高了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，為枝江酒業(yè)新一輪騰飛奠定了基礎(chǔ)。(張明 胡格）
